Paccheri alla trabaccolara
La trabaccolara è un sugo di pesce tipico della città di Viareggio. Il nome deriva dal trabaccolo, un’imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l’inizio degli anni ’20 e la fine degli anni ’30. Il sugo viene realizzato con pesci di fondale che al mercato del porto restavano invenduti, come gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli e gattucci.
Ingredienti
- 320g paccheri
- 800g di pesce fresco a filetti (gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci)
- 1 cipolla
- Peperoncino
- 200 ml vino bianco secco
- Prezzemolo
- Aglio
- 4 pomodori freschi
- 100 ml olio EVO
- Sale
Procedimento
Sfilettare i pesci separando i filetti dalla testa e dalle lische; con gli scarti preparare un fumetto di pesce che utilizzeremo successivamente.
In una padella, preparare un soffritto con un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, olio. Spellare i pomodori privandoli dei semi, tagliarli a dadini e aggiungerli al soffritto. Appena l’acqua dei pomodori si è ritirata, aggiungere il vino. Quando sarà evaporato, versare il pesce a filetti e salare.
Sfrigolare il pesce, cercando di evitare l’effetto bollito, quando diventa bianco schiacciarlo con una forchetta. In una pentola a parte scaldare abbondante acqua; quando bolle salarla e buttare la pasta. Scottare per 2 minuti, toglierla dal fuoco e scolarla. Versarla nella padella insieme al pesce e, via via che il liquido si ritira, aggiungere il fumetto fatto precedentemente.
Appena la pasta è pronta e al dente, servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e decorare con una foglia di basilico.
